Croissants

1000 T55
150 sucre
25 lev
20 sel
600 eau
50g oeuf (1)
20 P. lait

Total : 1865

Préparer la veille.

Le lendemain rajouter 25% du poids en beurre

Étaler la pâte, laisser le centre plus épais, faire 4 cotés plus long

Former un rectangle avec le beurre de moins de 1cm d’épaisseurs.

Le mettre au centre de la pâte, refermer les cotés sur le beurre.

Tourner "l'enveloppe" formée d'un quart.

Écraser les 2 bouts au rouleau

Étirer la pâte au rouleau de  manière qu'aprés lui avoir donné un tour simple elle fasse environ 30cm.

15min minimum au frigo, et donner un tour double

1h au frigo.

Étirer la pâte pour avoir 40cm de large sur 0.4 ou 0.5 min d'épaisseur.

Couper la pate au centre (20cm) et faire des triangles de 75g

Rouler en crossants

1h minimum d'apprêt.

Dorer et mettre au four.

Pâte à pizza

1000 T55
500 eau
250 huile
20 sel
20 levure
60 sucre

Pâte briochée

1000 T55
100 Beurre
20 sel
20 P. lait
20 levure
100 sucre
650 eau
50g oeuf (1)

Total : 1960

Idéal pour faire des tresses à 3 branches.

Pain 3 saisons

1000 T55
20 sel
20 lev
150 Beurre
50 sucre
40 P. lait
600 eau
100 raisins
100 noisettes
100 noix de Grenoble

Total : 2180

Pains de 300g (miches ou petits belges)

Pain tunisien

500 T55
500 semoule de Blé
20 sel
30 lev
20 P. de lait
250 huile d'olives
1325 eay

Total : 1645

T.B : 60-62

Pointage 30min
Pesage, Boulage 20min
Apprêt : 60min

Faire de miches de 300g

Pain Viennois aux ingrédients

1000 T55
680 eau
20 sel
25 lev
100 sucre
100 beurre
350 ingrédients

Total : 2295

Température de base : 62

Pain paysan

500 T55
500 Blé
730 eau
350 P.F.
20 sel
15 Lev

Total : 2115

Température de Base : 63